フード・サニテーション・コラム

no.12 一般的衛生管理プログラム 10項目の理解と実践について−3
●施設設備・機械器具の保守点検 
1 保守・点検すべき製造(施設・設備)(機械・器具)を選定する
 
2 故障の有無や洗浄殺菌方法の点検項目・点検回数を決める
 
3 定期的に保守点検する
 
4
直接接触する機械・器具等は特に十分な洗浄殺菌を行う
 
5 破損・故障箇所の修理等は内容等の記録を行う
 

チェック箇所 <参考>
施設・設備 機械・器具
製品保管室 容器・タンク
原料保管室 ベルトコンベアー
副原料保管室 加熱・冷却器
資材・包材等保管室 冷蔵・冷凍庫
窓ガラス・ドア・網戸 金属探知器
床・壁・天井 ミキサー
給排水設備 チョッパー
エアーフィルター サイレントカッター
自動ドア 作業テーブル
エアーシャワー等 台車
                計量器等

企業経営者の衛生に対する意識体質がよく分かる例として、工場生産ラインにおける衛生品質管理調査の際の従業員の対応、工場・外周の管理、環境、クレーム発生件数等に明白に表れてくるのではないかと思います。
食中毒事件の要因を見ていると、食品衛生の基本である二次汚染防止対策の不備によって起こることが多く、従業員の定期的で、効果ある手法による衛生教育が必要と思われます。

また衛生教育の一環として行われる工場ラインの入室管理方法として、 帽子は毛髪が完全に隠れ、かつ視界を確保出来るようにかぶります。手指が帽子や髪の毛に触れずにすむよう、しっかりと固定しましょう。作業衣の上着は、胸元までしっかりと閉めるようにしましょう。 足洗タンク又は消毒用マットで靴を洗ってから、手指を洗います。
手洗いの方法はおざなりな方法ではなく、石鹸消毒液で爪ブラシを使用して、十分に汚れをおとします。水洗いで石鹸消毒液を洗い流した後、よく水切りをします。
粘着ロールで作業着(特に上半身・肩)についてるゴミや毛髪を除去します。粘着テープは3人使ったら、新しい面にする三段方式が比較的効果が認められています。
更に、効果を上げるために2つ目の足洗タンク、又はマットで靴を再度洗い流します。
衛生当番が手指や帽子、その他のチェックを行っているところもあります。不合格者はやり直し又は入室不可にします。合格者は所定の前掛け等を着用し、用意された所定の消毒液に手首(くるぶし)まで2〜3分間漬けた後、シャワー方式の流水で洗い流し、必要により手袋着用後作業を開始します。





FOOD SANITATION COLUMN を終了するにあたって
日々の健康的な生活を営むためには、食品は栄養に富んでおり、しかも安全・安心であることが大切な基本の1つです。
最近の食品製造の情勢を考えますと、食品の偽装事件や食中毒事故や狂牛病の事件も、まだみなさんの記憶に新しいところと思います。これらの事件・事故の背景には食品製造に携わる人達の意識を向上させる大切なポイントが多く隠されており、食品衛生を理解し、その重要性を改めて認識することでお客様の信頼を得ることに繋がっていくのだと思います。