フード・サニテーション・コラム

no.10 一般的衛生管理プログラム 10項目の理解と実践について−1

●清掃マニュアル例
1 施設の周囲 ゴミ・水たまり・ホコリ・排水溝
 
2 施設の外部 鳥・虫の住み着き、屋根・外壁等の損傷
気候の特性による施設・設備
 
3 施設の内部 出入り口、虫・ホコリの侵入防止
手洗い設備の適切な場所への設置
※数・消毒液・ペーパータオル・ゴミ箱・操作性・自動水洗（湯式）
　

●　施設の周囲作業手順
1 日常の手順
（1） 施設環境担当者は1日1回、施設周囲を見回り、不要物（ゴミ・空き缶・不要資材等）を除去する。
特に夏季は日々、害虫が発生する恐れのある場所の薬剤散布を行う。
（2） 衛生管理担当者は週1回、施設周囲の清掃状況を点検し、施設設備等、衛生管理点検記録に記録する。
（3） 施設環境担当者又は衛生管理担当者は工場敷地の除草を2ヶ月に1回実施。害虫駆除点検記録に記録する。
　
2 管理の必要性 雑草・廃材等は、鼠族・昆虫の潜伏・繁殖場所となり、又微生物汚染が著しく、直接あるいは従業員の履き物を介して施設内に入り込み、汚染源となるため。
　
3 達成点としての判断基準

鼠族・昆虫・排水等が施設内に侵入しないように整備されていること。
 　

4 記録・点検及び見直し
（1） 衛生管理担当者は実施後、担当責任者に点検記録を提出する。
（2） 担当責任者は提出された点検記録を点検し、不備を認めた場合には点検項目の見直し、保守計画を策定する。
　

作業動線は交差汚染防止の点から考えると、新規ラインはともかく、既存の工場ラインは交差汚染そのものであり、汚染防止を考えるのは大変難しいものです。
作業効率の向上を目標に、ハード・ソフト両面で知恵を絞り、工夫をこらし、一歩ずつレベルアップをはかることが必要です。
基本的な作業動線による交差汚染防止の対応策として、汚染作業と衛生作業を区別して行う方法があります。
これは時間差で行う方法と、ラインにカバーを付けて行う方法があります。
時間差による方法とは、汚染作業終了後、十分に洗浄殺菌し、同一場所を衛生作業区域として利用する方法です。この場合、洗浄殺菌がきちんと行われたかどうか、判定・管理をする必要があります。
ラインにカバーをかける方法とは、工場内の衛生区分を行う時は、本来は仕切（壁）が必要ですが、部屋別の十分な仕切を作ることが出来ない場合、簡易的に厚手の合成ビニールカバーでトンネルのようにラインを覆ってしまう方法です。
（例えば、練り製品等、加熱後の冷却〜包装のコンベアラインなど。）この方法を使えば、温度上昇防止等の管理、鼠族・昆虫侵入防止、加熱後の二次汚染を防止するなどのメリットもあり、実際に実施されているケースもあります。
これらの考え方は、米国GMPを基本にしていることですが、最初は従業員全員で交差汚染がなぜいけないのか、を研修によって理解し、現場訓練していくことが必要だと思われます。